Que Es La Malta...

Que la malta es uno de los principales ingredientes es algo bien sabido por la gran mayoría de la población. Las ideas ya empiezan a quedar algo más difusas cuando se pregunta qué es exactamente la malta. Hablamos con muchos clientes todos los días e incluso algunos que producen cerveza regularmente a menudo desconocen lo que es exactamente la malta o no saben cómo se obtiene.

Por ir poniendo las cosas en su sitio, diremos que la malta es el resultado de la transformación de un cereal siguiendo un proceso concreto y relativamente sofisticado. Este proceso, llamado malteado, puede hacerse con arroz, con centeno, con trigo o con cebada entre otros. Cuando hablamos de hacer cerveza, sin duda la malta de cebada es la más usada, pero ni mucho menos toda la malta usada para hacer cerveza es siempre de cebada. Otras como la de trigo especialmente también se usan con mucha frecuencia.

Entonces, ¿qué es lo que hace que un grano de cereal, ya sea de cebada, trigo u otro, se convierta en malta? Como decíamos, se trata de una transformación que consta de 2 pasos obligados. El germinado del grano y el posterior secado y horneado.

Germinado del grano:

Cada grano de cereal es una semilla de la que potencialmente puede obtener una planta. Si le damos las condiciones de temperatura y de humedad adecuadas, se iniciará el proceso de germinado y con ello una transformación dentro del propio grano. La reserva de energía del grano, el endospermo, se compone principalmente de almidones complejos difícilmente usables en el desarrollo de una nueva planta. Afortunadamente, durante el inicio del germinado, el germen del grano libera enzimas que transforman esos almidones complejos en cadenas de azúcar más simples y más fácilmente usables como fuente de energía. Estos mismos azúcares que se desarrollan durante el germinado son los mismos que necesitaremos si queremos elaborar cerveza, al menos en las fases iniciales de la elaboración. A la vez que el germen desarrolla las necesarias enzimas, empezará a crecer y a costa de los almidones del endospermo. El reto del maestro malteador es detener el proceso cuando el nivel de enzimas es máximo sin que se haya consumido una parte excesiva de los almidones.

Originalmente, el almidón del endospermo se encuentra encapsulado en una matriz proteica no soluble. Durante el germinado, otro conjunto de encimas presentes en el germen transforman o modifican dicha pared de proteína como paso previo a la transformación de los almidones. Se dirá que una malta está plenamente modificada cuando la práctica totalidad de sus almidones se han liberado para ser potencialmente convertidos en azúcares, consiguiéndose así el máximo rendimiento esperable del grano.

El proceso de germinado: Más concretamente, el germinado se consigue sumergiendo el grano en agua durante entre 2 y 4 días. Para evitar la aparición de mohos, se suele cambiar el agua frecuentemente. El grano absorberá una gran cantidad de agua. Completada la fase de inmersión, se escurre el grano y se deja que prosiga el germinado a una temperatura de entre 7 y 15 grados. Es necesario removerlo frecuentemente para oxigenarlo y disipar parte del calor que se genera durante el proceso. Esta fase puede durar entre 6 y 10 días. Será interrumpida por el malteador cuando considere que tiene el nivel de modificado óptimo. La malta bien modificada tiende a flotar en agua mientras que otra parcialmente modificada tiende a hundirse. Existe por tanto esta prueba sencilla que permite saber en qué fase nos encontramos con un relativo grado de fiabilidad. Evidentemente, en las malterías modernas se utilizan métodos más sofisticados que permiten saber cuándo es adecuado pasar a la siguiente fase.

Secado y horneado de la malta:

De un contenido en agua superior al 45% intentaremos pasar a uno que no exceda de 5%. Para ello la malta es secada en un horno a muy baja temperatura (unos 30ºC) durante un día completo. Pasado este tiempo, se eleva la temperatura hasta los 49 grados y se deja secar otras 12 horas. Luego se somete a la malta a un horneado más breve que dependerá del tipo de malta que queramos obtener.

Las maltas base como la Pale Ale o la Pilsner suelen acabar de hornearse a temperaturas cercanas a los 80 ºC. Para conseguir malta Viena o Munich necesitaremos temperaturas algo mayores, de alrededor de 90ºC y 100ºC respectivamente.

Las maltas más oscuras, como la black y la chocolate se hornean a más de 200 grados, la primera durante dos horas y media y la segunda por un periodo de tiempo algo inferior. Este tostado intenso genera un color oscuro más o menos intenso y sabores característicos torrefactos, que son agradables pero que deben usarse con moderación. Son típicos de cervezas negras, stouts y porters.

Las maltas caramelo (o crystal) siguen un proceso algo diferente: para ella se inicia el secado directamente con una temperatura de alrededor de 70ºC, sin permitir la salida del vapor. Pasadas 2 horas, se permite la salida del vapor y se sube la temperatura a más de 120 grados hasta el secado y tostado de la malta. Este horneado “al vapor” y posterior secado hace que ciertos almidones se conviertan directamente en azúcares, muchos de ellos no fermentables por lo que este tipo de maltas suelen dar a la cerveza un dulzor natural. También le confieren un bonito color rojizo, que se produce en el salvado del grano como resultado de este horneado especial. Los azúcares se caramelizan y hacen que el grano se vuelva quebradizo. De la caramelización viene denominación americana de estas maltas: Caramel o caramelo. De la fragilidad del grano viene el nombre inglés: cristal. Ambas denominaciones se refieren al mismo tipo de malteado.

¿Entonces, qué es la cebada tostada o el trigo laminado?

La gran mayoría de las cervezas se elabora exclusivamente con cereal malteado y en muchos casos este cereal es exclusivamente cebada o trigo. Pero existen muchos maestro cerveceros y aficionados que añaden a su cerveza cereales no malteados, es decir que no han seguido el proceso descrito anteriormente. Persiguen principalmente darle a la cerveza un cuerpo y una retención de espuma que es difícil de conseguir con la malta. Se usa frecuentemente arroz, maíz, trigo, centeno y también cebada, pero que NO ha sido malteada y que tiene por lo tanto un comportamiento muy distinto al de la malta. Es habitual que estos cereales se presenten laminados para facilitar la extracción y se usan en cantidades relativamente pequeñas. Lo importante es no confundir una malta de trigo o de cebada con cereal de trigo o de cebada añadidos como mejoradores de la cerveza dado que claramente no son intercambiables