Lúpulo

Lúpulos

Breve historia del uso de lúpulos en la elaboración de cerveza

El uso de los lúpulos en la fabricación de cerveza es relativamente nuevo. Antes de su expansión definitiva, las encargadas de dar amargor, sabor y aroma a la cerveza eran las gruits, una mezcla de hierbas y especias elaboradas con ingredientes locales. Estas mezclas de especias se elaboraban, entre otros ingredientes, con beleño, romero, brezo, jengibre, pícea, enebro o mirto. En algunas regiones de Europa, las mezclas de Gruit pertenecían a Gremios especializados, que tenían los derechos exclusivos y mantenían los ingredientes en secreto.

El primer documento escrito que relaciona los lúpulos con la elaboración de cerveza fecha del 822 d.C., cuando un abat benedictino escribió una serie de estatutos sobre la gestión de un monasterio, los cuales incluían la recolección de los lúpulos suficientes para elaborar cerveza. Las evidencias sugieren también que la cultivación del lúpulo a nivel industrial empezó en el norte de Alemania en el siglo XII y XIII, así como que los alemanes exportaron por primera vez cerveza altamente lupulizada en el siglo XIII.

El 23 de abril de 1516 entró en vigor la Ley Alemana de la Pureza, la cual declaró a los lúpulos como uno de los tres ingredientes permitidos para elaborar cerveza (la levadura aún no se había descubierto). En el año 1710, además, el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier otro ingrediente que no fuera lúpulo para amargar la cerveza, en parte para evitar que los cerveceros evadieran la nueva tasa del lúpulo, de un centavo por libra. Así fue como los lúpulos se convirtieron en el principal ingrediente de amargor de la cerveza en todo el Mundo Occidental.

Empecemos por el principio: ¿Qué son los lúpulos?

Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes, que también incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas, resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación.

Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables del amargor y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y aroma.

Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que en las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por separado. Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores, éstas producirían semillas y, por lo tanto, ya no serían útiles para la elaboración de cerveza. 

Como curiosidad, hubo una vez que los lúpulos se usaban para rellenar cojines y curar, así, el insomnio. 

Producción de lúpulo

La duración del día durante el período de crecimiento tiene un efecto clave en la cosecha. Por esta razón, la gran parte de la producción industrial de lúpulo a nivel mundial tiene lugar entre las latitudes 35º y 55º, tanto en el norte como en el sur de la línea de Ecuador. Los países productores de lúpulo más grandes son Alemania, Estados Unidos, China y la República Checa. Otras áreas de producción importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina. El clima y las condiciones de la tierra también afectan a los lúpulos, de modo que las variedades de cada región son totalmente distintas a las que han crecido en otra área. 

Las plantaciones de lúpulo brotan en la primavera y mueren con la llegada del frío, aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la época de cultivo los lúpulos crecen muy rápido, alcanzando los 20 centímetros por semana. Los productores industriales de lúpulo cultivan las plantaciones en emparrados en forma de V que tienen hasta 20 pies de altura. La época de cosecha empieza en agosto y continua en octubre, pues el momento de recolección de cada variedad difiere en el tiempo. 

En cuanto a la recolección, maquinaria especializada corta tanto las plantas como el emparrado, y lo carga todo en camiones. Posteriormente, se separan los conos de los tajos y las hojas, para colocar los conos en hornos por los que circula aire. Así se secan los conos y se elimina hasta el 70% de su peso. Tras el enfriado, los conos se comprimen o se procesan para obtener lúpulo en flor, en pellet o en extracto. 

Plantación de lúpulo

Tipos de lúpulos para elaborar cerveza

Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en pellet o en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus ales más típicas.

• Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore.
• Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la cerveza artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se comprimen y se moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la forma usual de la comida de conejos. 
  El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su compresión también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la oxidación. 
• Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos extractos de líquido concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros para el aroma. 
  Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que quieren reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas. Los extractos de lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo.  Si estado concentrado y su falta de material vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar un correcto uso si se quieren elaborar lotes reducidos, así como también puede provocar sabores indeseables.
• Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido recolectados. Los lúpulos frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada si se quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con lúpulos secos